Pati atau Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berupa bubuk berwarna putih, tidak berasa dan tidak berbau. Pati adalah komponen utama yang diproduksi tanaman untuk penyimpanan kelebihan glukosa jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati adalah karbohidrat polimer yang terdiri dari polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer pita lurus dengan rata-rata sekitar 200 unit per molekul glukosa. Amilopektin adalah komponen pati utama di sebagian besar tumbuhan dan menyumbang hampir tiga perempat dari total pati dalam tepung terigu.
Pati murni adalah bubuk putih tidak berbau yang tidak larut dalam air dingin atau alkohol. Zat ini secara alami ada pada biji-bijian dan umbi-umbian. Pembentukan pati pada tumbuhan merupakan hasil dari proses fotosintesis untuk menghasilkan dan menyimpan glukosa (gula primer) yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan reproduksi tumbuhan.
Dalam jumlah banyak, pati dihasilkan dari dalam daun hijau sebagai bentuk penyimpanan sementara produk fotosintetik. Pati juga disimpan dalam cadangan makanan tumbuhan permanen, dalam biji, sinar sentral, kulit kayu, akar dan umbi abadi. Pati merupakan 50-65% berat kering bibit gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Claus, et al., 1970).
Pati tersebut berupa butiran atau butiran kecil dengan lapisan berbeda. Lapisan, ukuran dan bentuk biji ini seringkali unik untuk spesies tanaman yang berbeda, sehingga dapat digunakan untuk mengidentifikasi tanaman aslinya (Claus, et al., 1970). Secara umum pati terdiri dari 20% bagian yang larut dalam air (amilosa) dan 80% bagian yang larut dalam air. Ini tidak larut dalam air (amilopektin).
Struktur Pati
Amilosa berhubungan dengan polimer rantai normal dengan lebih dari 1000 molekul α-glukosa bergabung melalui ikatan α-1,4′-glikosidik dan hadir dalam proporsi 20 hingga 30%. Amilopektin, di sisi lain, terdiri dari rantai panjang unit α-glukosa yang panjang dan sangat bercabang yang bergabung antara ikatan α-1,4′-glikosidik. Percabangan adalah hasil dari ikatan silang antara nomor karbon 1 dalam satu unit glukosa dan nomor karbon 6 di unit lain (ikatan α-1,6′-glikosidik). Amilopektin sesuai dengan sisa 70 hingga 80% pati.
Pati dalam hal ini merupakan gudang karbohidrat pada tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia. Komposisi amilosa dan amilopektin bervariasi pada makanan yang mengandung pati berbeda. Amilopektin umumnya ditemukan dalam jumlah banyak.
Sebagian besar pati ini mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai amilosa dan amilopektin disusun dalam bentuk semi-kristal, yang membuatnya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase pankreas.
Ketika dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida menempati lokasi acak. Hal ini menyebabkan pemuaian dan kepadatan “gelatinisasi”, yang merupakan untaian amilopektin yang secara khusus dapat mengarah pada pembentukan gel yang cukup stabil.
Dalam proses pemasakan pati, selain menyebabkan terbentuknya jeli juga dapat mendegradasi sel sehingga memperlancar pencernaan. Dalam proses pencernaan, semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa.
Butiran pati sama sekali tidak larut dalam air dingin, dan setelah dipanaskan, butiran pati tiba-tiba mulai membengkak pada suhu pendinginan. Umumnya, pati biji yang lebih besar mengembang pada suhu yang lebih rendah daripada pati biji yang lebih kecil.
Temperatur swelling dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH, laju pemanasan, pretreatment, dan adanya garam dan gula.
Sifat dan Karakterisitik Pati
Pati dalam hal ini merupakan gudang karbohidrat pada tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia. Komposisi amilosa dan amilopektin bervariasi pada makanan yang mengandung pati berbeda. Amilopektin umumnya ditemukan dalam jumlah banyak.
Sebagian besar pati ini mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai amilosa dan amilopektin disusun dalam bentuk semi-kristal, yang membuatnya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase pankreas.
Ketika dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida menempati lokasi acak. Hal ini menyebabkan pemuaian dan kepadatan “gelatinisasi”, yang merupakan untaian amilopektin yang secara khusus dapat mengarah pada pembentukan gel yang cukup stabil.
Dalam proses pemasakan pati, selain menyebabkan terbentuknya jeli juga dapat mendegradasi sel sehingga memperlancar pencernaan. Dalam proses pencernaan, semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa.
Butiran pati sama sekali tidak larut dalam air dingin, dan setelah dipanaskan, butiran pati tiba-tiba mulai membengkak pada suhu pendinginan. Umumnya, pati biji yang lebih besar mengembang pada suhu yang lebih rendah daripada pati biji yang lebih kecil. Temperatur swelling dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH, laju pemanasan, pretreatment, dan adanya garam dan gula.
Sumber Pati
Pati mengalami hidrolisis dalam air liur dan lambung melalui enzim yang disebut amilase. Hidrolisis pati dengan adanya asam mengarah pada pembentukan glukosa:
(C6H10O5) n + n H2O → n C6H10O5
Glukosa ini diubah menjadi glikogen, dan disebut juga “pati hewani”, karena sebagaimana pati adalah cadangan energi sayuran, glikogen adalah cadangan energi hewan dan manusia, yang terutama disimpan di hati dan otot. Jadi ketika tubuh membutuhkan energi, glikogen dipecah lagi menjadi glukosa, yang dibawa oleh darah ke jaringan, di mana ia mengoksidasi dan melepaskan energi.
Selain digunakan dalam makanan, dalam pembuatan glukosa, etil alkohol, dan bubuk kulit, antara lain pati juga digunakan untuk membuat sari singkong, dari mana dibuatkan lem yang disebut tongkat.
Pati adalah karbohidrat yang ditemukan secara alami pada banyak biji-bijian dan sayuran, seperti gandum, jagung, kentang, nasi, kacang polong, kacang-kacangan, singkong, ubi, pisang, dll.
Pati merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia dan sebagian besar dari kita mengonsumsi makanan bertepung (biji-bijian dan sayur-sayuran) setiap hari karena kita membutuhkan karbohidrat untuk berfungsi. Pati juga dapat diekstraksi dari semua sayuran dan biji-bijian ini untuk digunakan sebagai bahan makanan berkualitas tinggi yang terpisah atau untuk membuat bahan berbasis pati lainnya.
Manfaat Pati
Pati, disebut juga pati, adalah karbohidrat umum dalam makanan manusia sebagai makanan pokok untuk kebutuhan energi utama tubuh. Pati dipecah di dalam tubuh manusia dan secara bertahap memberikan sumber energi sebagai sumber bahan bakar di dalam tubuh.
Glukosa beredar ke seluruh tubuh dalam aliran darah dan kemudian sel mengeluarkannya dan menggunakannya sebagai bahan bakar. Glukosa memelihara semua fungsi tubuh manusia, termasuk otak dan sistem saraf manusia.
Sumber makanan yang mengandung pati tinggi seperti kentang, jagung, nasi, ubi jalar, singkong, gandum, pisang, kacang polong, kacang-kacangan, dan lain-lain. Banyak produk tepung yang dihasilkan dari tanaman umbi-umbian seperti tapioka dan tepung yang dibuat dari tepung singkong. Sumber makanan juga dapat diuji kandungan pati dan glukosa dengan cara yang sederhana.
Manfaat tepung tepoka dapat meningkatkan sel darah burung merak, memperkuat kepadatan tulang dan otot, menjaga kesehatan sistem pencernaan, serta menghilangkan lemak trans dan natrium.
Kegunaan Pati
Pati dalam kehidupan sehari-hari dikenal dengan istilah tepung, padahal pati merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung. Tepung tidak akan berubah menjadi tepung jika hanya terdiri dari pati.
Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dll. Itu ditemukan dalam butiran beras. Untuk mendapatkan komponen pati pada tepung, kita dapat mengekstraknya dengan cara memanaskannya.
Pati juga disebut pati. Hal ini terjadi karena terjemahannya berasal dari bahasa Inggris starch yang artinya komponen utama tepung, starch artinya pati atau pati.
Pati digunakan sebagai bahan untuk mengkonsentrasikan makanan cair seperti sup dan bahkan digunakan sebagai bahan pengikat, kertas, campuran tekstil dan industri.
Sebelum lem populer, orang menggunakan pati untuk membuat lem kertas. Mereka menutupi dinding rumah dengan karton, menggunakan pati sebagai perekat. Atau pasang selebaran berupa iklan di dinding.
Selain murah, lem ini juga bisa mempercepat pengerjaan dengan menggunakan kuas untuk mengisi kertas yang ingin ditempel. Banyak orang menggunakan lem ini karena kertas yang lengket sulit dihilangkan.
Cara pembuatan lem kanji cukup dengan mencampurkan air lalu dipanaskan di atas kompor setelah sedikit mengental, adukan kanji berfungsi sebagai perekat. Di beberapa masyarakat, pati biasanya digunakan untuk mengeraskan pakaian dengan menyemprotkan larutan pati cair ke pakaian sebelum menyetrika.
Ini juga sangat bagus dalam menyerap kelembaban. Misalnya, oleskan tepung kanji pada selangkangan Anda untuk mengurangi rasa gatal. Banyak ibu menggunakan pati sebagai pengganti bedak untuk menyerap kelembapan dan menjaga pembungkus tetap kering.
Dalam industri, pati diubah menjadi gula, misalnya dengan fermentasi, dan difermentasi untuk menghasilkan etanol dalam produksi bir, wiski, dan biofuel. Pati diproses untuk menghasilkan gula dalam jumlah besar yang digunakan dalam makanan olahan.
Manfaat dan kegunaan pati diperoleh dengan mengkonsumsi makanan sumber karbohidrat dan mengekstraknya menjadi pati sebagai komponen produk lain.
Contoh Pati
Penelitian ini murni eksperimental dan dilakukan di laboratorium yang sering disebut penelitian eksperimental sejati.
Bahan yang digunakan adalah ekstrak pati singkong, kitosan dari limbah cangkang udang, asam asetat encer, HCl 1,25 N, NaOH 3,5% dan 60%, gliserol, encerkan. Peralatan yang digunakan adalah terbesar, mixer, glassware set, bowl, electric heater, thermometer, PE mold, oven, Tenso lab (FD), electroscope (EM 30 micron / Nikon HFX-DX).
Mekanisme penelitian diawali dengan ekstraksi pati singkong dengan akuades dan air saring, sedimentasi dan pengeringan. Kemudian gunakan perlakuan pati -1-Pentanol. Larutkan 50 g pati kering dalam mixer berisi 50 ml pentanol-1, dan waktu isolasi 5 menit.
Proses polimerisasi campuran amilosa dan amilopektin diawali dengan pemanasan hingga 80-90 ° C dengan penambahan aquades 300 ml, sampai terbentuk biopolimer, kemudian dicampur dengan gliserin (plasticizer, red), dan diaduk selama 3 menit, dicetak pada template polikarbonat.
Etilen, dipanggang selama dua hari (2 x 24 jam) pada suhu 45 ° C, kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dikondisikan pada suhu ruang atau ruang selama 24 jam. Film plastik yang dapat terurai siap untuk dianalisis dan diuji.
Jenis-jenis Pati
- AMYLUM ORYZAE (Pati Beras)
- AMYLUM MAYDIS (Pati Jagung)
- AMYLUM TRITICI (Pati Gandum)
- AMYLUM MANIHOT (Pati Singkong)
- AMYLUM MARANTAE (Pati Garut)
- AMYLUM SOLANI (Pati Kentang)
Komponen pati
Pati terdiri dari dua jenis polisakarida dan keduanya merupakan polimer glukosa yaitu amilosa (sekitar 20-28%) dan sisanya adalah amilopektin.
- Amilosa: Terdiri dari 250-300 unit D-glukosa yang terkait dengan α 1,4 ikatan glikosidik. Jadi molekulnya seperti rantai terbuka.
- Amilopektin: Terdiri dari molekul D-glukosa yang sering mengandung ikatan 1,4-glikosidik dan beberapa ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik menyebabkan terbentuknya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai bercabang dan terbuka. Molekul amilopektin lebih besar dari molekul amilosa karena tersusun atas lebih dari 1000 unit glukosa (Poedjiadi, A. 2009).
Pencernaan Pati
Pencernaan pati dimulai di mulut pada manusia. Saat mengunyah, enzim alfa-amilase dalam air liur dilepaskan. Ini akan merangsang hidrolisis ikatan amilosa glikosida (α1 → 4), yang akan menghasilkan maltosa, glukosa dan amilopektin; Ikatan (α1 → 4) amilopektin, menghasilkan dekstrin, campuran polisakarida.
Dalam jus pankreas juga akan ada aktivitas amilase. Am-amilase akan mengkatalisis pemutusan ikatan (α1 → 4) gula yang dihasilkan dari hidrolisis amilopektin dan reaksi terakhir ini akan menyebabkan maltosa produk disakarida.
Untuk mendapatkan glukosa, yang merupakan monosakarida yang sangat penting dalam proses metabolisme, ia memasuki aktivitas enzim maltase, yang bertindak dalam hidrolisis ikatan maltosa.
